Maken computers betere wijnen?

Lorenz Biegler, professor scheikunde aan de universiteit van Carnegie Mellon in het Amerikaanse Pittsburgh, werkt aan een mathematisch model om kwaliteitswijn te produceren. Het model zou moeten toelaten dat het fermenteringsproces geautomatiseerd wordt, waarbij ingrediënten en omstandigheden in een ideale combinatie samengebracht worden.

Het is voor wetenschappers nog altijd niet helemaal duidelijk hoe een ideale situatie gevormd wordt voor de productie van kwaliteitswijnen. Het onderzoek van Biegler spitst zich toe op de samenstelling en het gebruik van gist, waarbij suiker omgezet wordt in alcohol. "We willen een model creëren dat duidelijk maakt hoe de gistcellen zich gedragen en vervolgens daarmee het fermenteringsproces controleren, zodat we kwaliteitswijnen kunnen maken," vertelde Biegler aan het persbureau Associated Press.

Een groot gedeelte van het onderzoek wordt uitgevoerd in een aroma laboratorium aan de Pontifical Catholic University in Santiago (Chili). Daarbij probeert men scheikundige stoffen te selecteren die de gewenste geuren en smaken kunnen creëren. Biegler hoopt dat het onderzoek de wijnproductie efficiënter en winstgevender zou kunnen maken. "Dergelijke computermodellen worden op dit ogenblik al gebruikt in chemische bedrijven, olieraffinaderijen en de farmaceutische wereld," aldus nog Biegler.

Het onderzoek loopt al meer dan twee jaar en beperkt zich tot witte wijnen. Rode wijnen hebben immers een ingewikkelder structuur en omvatten vaste deeltjes, waardoor het moeilijk wordt om een ideale analyse te maken. Stephen Menke, oenoloog aan de Cooperative Extension van de Pennsylvania State University, voerde echter aan dat het bestuderen van wijn moeilijk blijft, aangezien het een natuurlijk product is dat weinig bewerkingen kent.

Eerdere pogingen om de kwaliteit van wijn te bepalen, hebben weinig succes opgeleverd. Geprobeerd werd om de kwalitatieve appreciaties van wijnspecialisten in een wetenschappelijke formule te gieten, maar die appreciaties blijven nog altijd heel persoonlijk, wat een wetenschappelijke benadering moeilijk maakte. Maar de controle over de fermentering is volgens Biegler alvast een begin.